Brauner Zucker: 3 Gemeinsamkeiten & 6 Unterschiede zu weißem Zucker
Brauner Zucker ist gesünder als normaler Haushaltszucker, oder? Falsch. Tatsächlich sind sich brauner und weißer Zucker ähnlicher, als viele denken. Wir haben uns den braunen Zucker genau angesehen und für dich die Unterschiede und Gemeinsamkeiten zu raffiniertem Zucker zusammengetragen.
Brauner Zucker hat, wie der Name schon sagt, eine braune Farbe. Dabei handelt es sich um das erste deutliche Unterscheidungsmerkmal zum üblichen weißen Haushaltszucker.
Das ist brauner Zucker
Brauner Zucker kann aus Zuckerrohr oder Zuckerrübe gewonnen werden.
Darin unterscheidet es sich nicht vom weißen Zucker. Auch dieser besteht entweder aus Zuckerrohr oder aus Zuckerrübe.
Meistens versteht man unter braunem Zucker nur Produkte aus der Zuckerrübe. Braunen Zucker aus Zuckerrohr nennen wir üblicherweise "Rohrohrzucker".
Aber nicht immer werden die Begriffe so genau unterschieden. Man könnte sagen, der braune Zucker ist ein Zwischenprodukt bei der Herstellung von weißem Zucker. Lässt man den letzten Schritt im Produktionsprozess weg, bleibt der Zucker braun.
Um den weißen Zucker zu bekommen, folgt dann ein weiterer Reinigungsschritt, in dem die bräunlichen Sirupreste entfernt werden. Dadurch entsteht der weiße Raffinadezucker.
Es gibt braunen Zucker in unterschiedlichen Formen, zum Beispiel als Kristallzucker oder als Kandiszucker. Der Kandiszucker besteht allerdings oft aus gefärbtem weißem Zucker.
Nicht verwechseln: Unterschied zwischen braunem Zucker und Rohrzucker
Weil beim braunen Zucker der letzte Behandlungsschritt wegfällt, nennen wir ihn auch "Rohzucker". Schaust du nicht genau hin, kannst du dieses Wort schnell mit "Rohrzucker" verwechseln.
Rohrzucker bezeichnet alle Zuckerarten, die aus Zuckerrohr gemacht werden. Das kann weißer Raffinadezucker sein oder auch brauner Zucker. Braunen Zucker aus Zuckerrohr nennen wir Rohrohrzucker.
"Rohzucker" ist übrigens ein etwas irreführender Begriff. Er suggeriert, man habe hier ein viel natürlicheres Produkt vor sich. Die Unterschiede in der Herstellung sind aber gar nicht so groß und von der natürlichen Form der Pflanze ist auch der braune Zucker weit entfernt.
Der feine, gelblich-braune Farinzucker entsteht durch die Zugabe einer Invertzuckerlösung zu weißem Kristallzucker. Für den Geschmack und die braune Farbe kommt oft auch Melasse und Karamell hinzu.
Je dunkler der Farinzucker ist, desto mehr Feuchtigkeit enthält er. Typischerweise benutzen wir Farinzucker für die Herstellung von Spekulatius sowie von Honig- und Lebkuchen.
Ist brauner Zucker natürlicher als weißer Zucker?
Die braune Farbe wirkt auf viele Menschen natürlicher. Wir verbinden braune Lebensmittel mit Vollkorn, Vollwertigkeit und Natürlichkeit.
Strahlendes Weiß dagegen scheint uns weniger natürlich zu sein. Bei anderen Lebensmitteln stimmt dieser Zusammenhang auch.
Zum Beispiel ist Vollkornmehl deutlich näher am Ursprungsprodukt als Weißmehl, vor allem was die Nährstoffe angeht.
Bei Zucker sieht das ein wenig anders aus. Um das zu verstehen, schauen wir uns die Herstellung von Zucker ein wenig genauer an.
Um Zucker aus Zuckerrüben zu gewinnen, braucht man diese Produktionsschritte:
- Die Zuckerrüben werden gewaschen und in kleine Stücke geschnitten.
- Mit heißem Wasser und einem Diffusionsprozess löst man den sogenannten Rohsaft aus der Rübe. Er ist schwarz-braun und enthält noch viele andere Stoffe als den reinen Zucker.
- Um diese zu entfernen, rührt man Kalkmilch ein. Diese hebt außerdem den pH-Wert an und verhindert das Zerfallen des Zuckers in Fructose und Glucose.
- Nach dem Reinigen ist ein hellgelber Zuckerdünnsaft entstanden. Dieser wird in eine Verdampfstation gegeben und dort nach und nach eingedickt.
- Bei hohen Temperaturen und Unterdruck kristallisiert der Zucker aus. Es entsteht der typische Kristallzucker, wie man ihn in der Küche gut verwenden kann.
- Schließlich findet die Raffination des Zuckers statt. Unter Vakuumbedingungen wird der Zucker in Zentrifugen geschleudert und so von der braunen Melasse getrennt. Fertig ist der weiße Kristallzucker.
Beim braunen Zucker lässt man den letzten Schritt, das Raffinieren, weg. Die vorherigen Schritte sind aber bei beiden Zuckerarten gleich. Auch brauner Zucker ist also schon recht weit vom „natürlichen“ Zustand der Zuckerrübe entfernt.
Zucker aus Zuckerrohr wird nach einem etwas anderen Verfahren hergestellt. Auch hier gilt aber: Der braune Zucker entsteht nur durch das Weglassen des letzten Schrittes. Er ist dadurch nicht nennenswert natürlicher.
Gefärbter Zucker als Braunzucker
Manchmal ist der braune Zucker selbst eine Mogelpackung.
Weil viele Verbraucherinnen und Verbraucher braunen Zucker für gesünder halten, färben manche Hersteller einfach weißen Zucker mit Sirup ein.
Statt einen Arbeitsschritt wegzulassen, wurde hier also ein zusätzlicher hinzugefügt. Zuerst entfernt man den Sirup aus dem braunen Zucker, dann fügt man dem raffinierten weißen Zucker einfach wieder etwas Sirup hinzu.
Wer braunen Zucker für gesünder hält, fühlt sich bei einem solchen Verhalten leicht getäuscht. Wer dagegen einfach den malzigen Geschmack von braunem Zucker mag, kommt auch bei gefärbtem Zucker auf seine Kosten.
Um gefärbten Zucker zu erkennen, hilft ein genauer Blick auf die Packung. Bei "echtem" braunem Zucker steht dort meist "unraffiniert" oder "Rohzucker", während bei gefärbtem Zucker Sirup oder Melasse als Zutat angegeben ist.
Gemeinsamkeiten zwischen braunem und weißem Zucker
Wie du schon erfahren hast, sind sich brauner und weißer Zucker ähnlicher, als viele denken.
Aber wo genau liegen die Gemeinsamkeiten und Unterschiede? Beginnen wir mit den Gemeinsamkeiten.
Kaloriengehalt
Wenn du hoffst, mit braunem Zucker ein paar Kalorien einsparen zu können, müssen wir dich leider enttäuschen. Der Kaloriengehalt von braunem und weißem Zucker unterscheidet sich kaum.
Beide Zuckerarten haben etwa 400 Kilokalorien pro 100 Gramm. Die einzelnen Produkte können sich ein wenig unterscheiden, aber nennenswerte Unterschiede gibt es nicht. Schlanker wirst du mit braunem Zucker also ganz sicher nicht.
In diesem Zusammenhang gilt: Zucker ist Zucker, egal welche Farbe er hat.
Wirkung auf die Zähne
Zucker verursacht Karies, das wissen schon kleine Kinder. Aber gibt es dabei Unterschiede zwischen braunem und weißem Zucker? Leider nicht. Brauner Zucker ist genauso schädlich für die Zähne wie weißer Zucker. Am Ende hilft zum Schutz der Zähne nur, Zucker zu reduzieren und die Zähne gut zu pflegen.
Typische Fehler und Tipps zum Zähneputzen findest du hier.
Gesundheitliche Wirkung auf den Körper
Zucker schädigt nicht nur die Zähne, sondern kann auch weitere Gesundheitsprobleme verursachen. Dazu gehören zum Beispiel Übergewicht und Diabetes.
Auch Hyperaktivität, vor allem bei Kindern, wird manchmal mit Zucker in Verbindung gebracht. Dieser Zusammenhang ist allerdings wissenschaftlich umstritten und könnte vom Verhalten der Eltern bestimmt werden, die diesen Zusammenhang vermuten.
Klar ist jedenfalls: Ob und wie stark der Zucker dem Körper schadet, hat nichts mit der Farbe zu tun. Brauner Zucker hat die gleichen gesundheitsschädlichen Wirkungen wie weißer Zucker.
Zucker bringt dem Körper schnelle Energie, und das kann durchaus ein Vorteil sein. Davon abgesehen hat er aber keine gesundheitlichen Vorteile für den Körper.
Wir müssen also leider mit dem Mythos aufräumen, brauner Zucker sei gesünder als weißer. Hier gibt es keine nennenswerten Unterschiede. Dem Körper ist die Zuckerart ziemlich egal.
Unterschiede zwischen braunem und weißem Zucker
Sind brauner und weißer Zucker tatsächlich in allen Belangen gleich? Nein, ein paar kleine Unterschiede gibt es schon.
Im Grunde weisen nämlich brauner und weißer Zucker große Unterschiede in der Reinheit sowie im Vitamin- und Mineralstoffgehalt auf. Auch Konsistenz und Haltbarkeit sind nicht gleich bei beiden Zucker-Typen.
Eines der augenscheinlichsten Unterschiede ist jedoch der Geschmack. Nicht jedermann ist begeistert vom etwas herberen Aroma des braunen Zuckers.
Reinheit
Weißer Zucker wird ja vor allem deshalb raffiniert, weil man die letzten Reste vom Sirup entfernt.
Da im Sirup nicht nur reiner Zucker enthalten ist, sondern auch andere Stoffe, wird der Zucker durch diesen Bearbeitungsschritt reiner.
Umgekehrt stecken im braunen Zucker noch mehr Fremdstoffe. Damit handelt es sich um einen weniger reinen Zucker. Allerdings ist das eine eher technische Betrachtung. Für den Körper macht diese feine Abstufung in der Reinheit keinen Unterschied.
Vitamin- und Mineralstoffgehalt
Zu den Stoffen, die im braunen Zucker noch enthalten sind, gehören auch einige Mineralstoffe und Vitamine. Das bedeutet, brauner Zucker hat einen etwas höheren Mineralstoff- und Vitamingehalt als weißer Zucker.
Ist er damit nicht doch gesünder? Jein. Der Unterschied ist so gering, dass er keinen Effekt auf eine gesunde Ernährung hat. Mit Zucker, egal in welcher Farbe, kannst du deinen Mineralstoffbedarf sicher nicht decken.
Das wäre auch keine gute Idee, denn die negativen Auswirkungen von zu viel Zucker überwiegen die wenigen Mineralstoffe bei Weitem. Auch dieser Unterschied hat also in der realen Ernährung keine Konsequenzen.
Konsistenz
Da brauner Zucker mehr Sirup enthält, ist er etwas feuchter als weißer Zucker. Das hat sowohl positive als auch negative Konsequenzen.
Durch den höheren Wassergehalt ist nicht jede Anwendungsart von Zucker auch bei den braunen Sorten möglich.
Deshalb gibt es zum Beispiel keinen ganz feinen Staub- oder Puderzucker aus braunem Zucker.
Dafür bleiben aber Backwaren wie Kuchen etwas länger saftig, wenn man sie mit braunem Zucker bäckt.
Insgesamt kann der braune Zucker für eine etwas feuchtere Konsistenz sorgen. Das solltest du beim Backen beachten. Einen Nachteil hat der höhere Wassergehalt aber, und dieser betrifft die Haltbarkeit.
Haltbarkeit
Die meisten Mikroorganismen brauchen eine feuchte Umgebung, um sich zu vermehren. Diese finden sie beim braunen Zucker leichter als bei weißem.
Weißer Zucker bietet Mikroorganismen kaum eine Lebensgrundlage. Deshalb ist er nahezu unbegrenzt haltbar. In Deutschland müssen Zuckerpackungen nicht einmal ein Haltbarkeitsdatum tragen.
Weil der braune Zucker ein wenig mehr Wasser enthält, können sich auch Mikroorganismen leichter vermehren. Deshalb ist die Gefahr, dass der Zucker verdirbt, bei braunem Zucker etwas höher.
Auch dieser gilt aber generell als unbegrenzt haltbar. Um sicherzugehen, solltest du braunen Zucker gut verschlossen aufbewahren, zum Beispiel in einem Vorratsglas.
Geschmack
Der größte Unterschied zwischen braunem und weißem Zucker ist der Geschmack. Weißer Zucker hat eine neutrale Süße mit wenig Eigengeschmack.
Das ist beim braunen Zucker anders: Er schmeckt malziger und leicht nach Karamell. Damit hat er einen volleren und interessanteren Geschmack.
Beides hat seine Vorteile: Wo der Geschmack nicht verfälscht werden soll, ist weißer Zucker im Vorteil. Das gilt für viele Gebäckarten und Süßigkeiten.
Im Tee dagegen oder bei bestimmten Backrezepten ziehen viele Menschen den intensiveren Geschmack des braunen Zuckers vor.
Letzten Endes ist es also vor allem Geschmackssache, ob du zum Kochen, Backen und Süßen weißen oder braunen Zucker benutzt. Probiere aus, welchen du bei den unterschiedlichen Anwendungen lieber magst.
Preis
Einen weiteren Unterschied gibt es zwischen weißem und braunem Zucker: den Preis. Man sollte eigentlich denken, dass brauner Zucker günstiger sein müsste als weißer. Schließlich braucht er in der Herstellung weniger Aufwand.
Das Gegenteil ist jedoch der Fall: Brauner Zucker ist deutlich teurer als weißer. Du musst etwa mit dem doppelten Preis rechnen, was schon ein erheblicher Unterschied ist.
Dafür gibt es zwei Gründe: Zum einen wird weniger brauner als weißer Zucker produziert. Dadurch ist der Marktanteil kleiner und das hat steigende Preise zur Folge. Bei Massenprodukten sind leichter niedrige Preise möglich.
Zum anderen sind viele Verbraucherinnen und Verbraucher aber auch bereit, einen höheren Preis für braunen Zucker zu bezahlen. Dahinter steht die Vorstellung, er sei natürlicher und gesünder und damit auch mehr wert.
Wenn du den Geschmack von braunem Zucker magst, dann ist der höhere Preis natürlich gerechtfertigt. Gesundheitsvorteile, die den Preis rechtfertigen könnten, gibt es aber nicht.
Braunen Zucker selber machen: So gehts
Im Internet findest du viele Rezepte, mit denen du braunen Zucker selbst herstellen kannst. Allerdings ist damit nur der nachträglich eingefärbte Zucker gemeint.
Üblicherweise besteht der selbst gemachte braune Zucker aus weißem Zucker und Melasse.
Dadurch entsteht ein etwas klebrigerer brauner Zucker mit malzigem Geschmack. Den echten braunen Rohzucker kannst du nicht selbst herstellen.
Er entsteht ja, indem man bei der Herstellung von weißem Zucker einfach den letzten Schritt weglässt. Das kann man nicht rückgängig machen.
Wenn es dir allerdings nur um den Geschmack und die hübschere Farbe geht, kannst du aus Zucker und Melasse deinen eigenen braunen Zucker mischen.
Das solltest du beachten:
- Für selbst gemachten braunen Zucker brauchst du Melasse oder Zuckerrübensirup. Diese bekommst du zum Beispiel im Reformhaus oder Bio-Markt. Achtung: Die beiden Produkte unterscheiden sich deutlich im Geschmack, probiere aus, was du lieber magst.
- Die Basis bildet ganz normaler weißer Haushaltszucker.
- Je nachdem, wie intensiv der Geschmack deines braunen Zuckers sein soll, verwendest du mehr oder weniger Melasse beziehungsweise Sirup. Sanfter wird es mit etwa 5 Prozent, also 5 Gramm Melasse auf 100 Gramm Zucker. Wenn es intensiver sein soll, kannst du problemlos bis zu 10 Prozent verwenden.
- Gib einfach die gewünschte Menge Melasse oder Sirup in den weißen Zucker. Mische die beiden Zutaten gründlich mit der Gabel, bis sie sich gleichmäßig gemischt haben. Das kann einige Minuten dauern.
- Schneller geht es in der Küchenmaschine. Innerhalb von einer bis zwei Minuten ist dein selbst gemachter brauner Zucker fertig.
Der so gemischte braune Zucker ist klebriger als der, den du kaufen kannst. Wenn du Melasse nimmst, ähnelt er dem "Packed Brown Sugar", wie du ihn vielleicht aus der amerikanischen Küche kennst.
Packed Brown Sugar wird in den USA für sehr viele Backrezepte verwendet. Auch im Bereich des BBQ ist diese Zuckerart weit verbreitet. Da er in Europa nur schwer zu bekommen und außerdem teuer ist, lohnt sich hier das Selbermachen.
Interessierst du dich für Zuckerersatzstoffe, findest du hier Fakten zu den Alternativen.
Fazit zum braunen Zucker
Brauner Zucker hat einige Eigenschaften, die ihn vom weißen unterscheiden. Vor allem Geschmack und Konsistenz sind unterschiedlich, sodass der braune Zucker etwas anders verwendet werden kann.
Gesundheitlich bringt der braune Zucker allerdings keine Vorteile. Er ist nicht gesünder als der weiße Zucker, hat nicht wesentlich mehr Nährstoffe und auch nicht weniger Kalorien.
Nutze braunen Zucker, um den besonderen Geschmack zu genießen. Aber verabschiede dich von den weit verbreiteten Irrtümern rund um dieses Süßungsmittel.
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