Johannisbrotkernmehl: 6 Anwendungen + 3 Risiken

Anna Galati (Fachredakteurin)

Johannisbrotkernmehl ist ein praktischer Küchenhelfer, der in diversen Lebensmitteln zum Einsatz kommt. Alles über die Anwendungsmöglichkeiten sowie die Risiken und Wirkungen des Wunderpulvers erfährst du in diesem Artikel.

In den letzten Jahren eroberten nach und nach immer mehr Superfoods und andere Ernährungshelfer unsere Supermärkte und Lebensmittelvorräte.

Eines davon ist Johannisbrotkernmehl. Es hat eine Vielzahl gesunder Wirkungen und ist in einigen der uns bekannten Lebensmittel bereits enthalten.

Was Johannisbrotkernmehl ist

Was Johannisbrotkernmehl ist

Johannisbrotkernmehl wird aus den Kernen des Johannisbrots gewonnen. Davon gibt es etwa 10 bis 15 Stück in jeder Frucht.

Achte darauf, dass du es nicht mit Johannisbrotmehl oder auch Carobpulver verwechselst.

Das stellt man nämlich aus dem Fruchtfleisch des Johannisbrots her, dem sogenannten Carob.

Über Johannisbrot und Carob haben wir ebenfalls einen Artikel, den du hier nachlesen kannst.

Johannisbrotkernmehl hat die Eigenschaften, in kaltem Wasser aufzuquellen und sich in warmem Wasser aufzulösen. Seine Quellfähigkeit ist immens, es kann zwischen 80 und 100 mal mehr Wasser als sein Eigengewicht binden.

Daher wird es unter anderem häufig in der Lebensmittelindustrie als Zusatzstoff und Geliermittel verwendet. Es ist trotz seines Namens kein richtiges Mehl sondern ein Bindemittel.

Es ist geschmacksneutral und rein pflanzlich, weshalb es gut als veganer und natürlicher Ersatz für verschiedene Produkte herhalten kann. 

Herkunft

Das Holz des Johannisbrotbaums wurde von den Ägyptern als Baumaterial genutzt

Der Johannisbrotbaum hat eine lange Geschichte. Sein Holz wurde bereits von den Ägyptern vor über 4.000 Jahren als Baumaterial verwendet.

Heute wird er fast auf der ganzen Welt angebaut, von den USA über den Mittelmeerraum und Asien nach Neuseeland.

Erstmals verwendet wurde das Johannisbrotkernmehl trotz seiner langen Geschichte jedoch erst gegen Anfang des 20. Jahrhunderts. 

Er ist ein sehr anspruchsloses Gewächs und kann fast überall gedeihen, außer in Höhenlagen und frostigen Umgebungen.

So ist er hervorragend für den Bio-Anbau geeignet, auch da so gut wie keine Pestizide und andere schädliche Mittel benötigt werden.

Da der Johannisbrotbaum zudem kaum Wasser braucht und sogar auf salzigen Böden wachsen kann, schätzen viele die Produkte aus Johannisbrot sehr für ihre ökologische Nachhaltigkeit, so auch das Johannisbrotkernmehl.

Verwendung von Johannisbrotkernmehl

Verwendung von Johannisbrotkernmehl

Vielen ist der Begriff Johannisbrotkernmehl unbekannt. Obwohl dem so ist werden die meisten von uns es mit Sicherheit schon mindestens einmal unwissentlich gegessen haben.

Es wird in einer Vielzahl der unterschiedlichsten Lebensmittel und Getränke eingesetzt.

Im Folgenden erfährst du mehr über die Verwendungsmöglichkeiten des Mehls.

In der Lebensmittelindustrie

Johannisbrotkernmehl in der Lebensmittelindustrie

Wenn du dir die Zutatenliste verschiedenster Lebensmittel genauer anschaust, wirst du bei sehr vielen auch Johannisbrotkernmehl finden.

Häufig ist auch nur seine Abkürzung "E410" zu lesen.

Durch seine Geschmacksneutralität und die Fähigkeit, Wasser zu binden, wird es häufig für dickflüssige Lebensmittel verwendet.

Darunter fallen zum Beispiel:

• Marmeladen
• Rote Grütze
• Puddings
• Soßen
• Suppen
• Pasteten
• Gemüse- und Obstkonserven
• Speiseeis und andere Milchprodukte

Außerdem wird es durch seine bindende Eigenschaft dazu verwendet, Limonaden und Säfte klar zu halten.

Auch wenn du selbst bei dir Zuhause Flüssigkeiten verdicken willst, kannst du auf Johannisbrotkernmehl zurückgreifen.

Zum Beispiel kannst du so mit Sojamilch, Öl und einer Prise Johannisbrotkernmehl ganz einfach vegane Sahne herstellen. Auch leckere Marmelade lässt sich ausgezeichnet mit Johannisbrotkernmehl einkochen.

Bei Diabetiker- und Diätprodukten

Johannisbrotkernmehl bei Diabetiker- und Diätprodukten

Es gibt viele Produkte für Diabetikerinnen und Diabetiker oder auch zum Abnehmen, in denen Johannisbrotkernmehl verwendet wird.

Es ist unverdaulich, die Verdauungsenzyme können es also nicht abbauen.

Zudem quillt es im Magen leicht auf, womit sich ein besseres Sättigungsgefühl einstellt.

Johannisbrotkernmehl soll außerdem positive Auswirkungen auf den Blutzucker- und den Cholesterinspiegel im Körper haben.

Für Diabetikerinnen, Diabetiker oder Menschen, die abnehmen wollen, ist diese Voraussetzung optimal.

Zum Backen

Beim Backen

Da Johannisbrotkernmehl viele positive Eigenschaften hat, wird es gern und häufig zum Backen verwendet.

So kannst du es zum Beispiel beim Brotbacken verwenden. Hier hat es den Effekt, dass es Brot länger frisch hält.

Auch wenn du Torten und Kuchen mit leckerer cremiger Konsistenz backen möchtest, kannst du Johannisbrotkernmehl ausprobieren.

Als Mehlersatz

Johannisbrotkernmehl ist ein hervorragender Ersatz für Mehl. Das ist besonders für die Menschen interessant, die unter Glutenunverträglichkeit leiden.

Achte jedoch darauf, dass Johannisbrotkernmehl deutlich ergiebiger ist als normales Mehl. Pro 250 Gramm Mehl solltest du etwa einen gestrichenen Teelöffel Johannisbrotkernmehl rechnen.

Als Eiersatz

Johannisbrotkernmehl als Ei-Ersatz für Veganerinnen und Veganer

Dadurch, dass das Pulver Flüssigkeiten verdickt und in gelartige Massen verwandelt, eignet es sich auch gut als Eiersatz.

Besonders für vegan lebende Menschen kann das Backen somit erleichtert werden.

Ohne Eier funktionieren die meisten Rezepte leider nicht, da sie zur Verbindung von Fetten und Wasser dienen.

Johannisbrotkernmehl hat diese Fähigkeit aber ebenfalls. Du kannst pro Ei jeweils einen Teelöffel des Mehls als Ersatz rechnen.

In der Kosmetik

In der Kosmetik

Selbst in der Kosmetikindustrie wird Johannisbrotkernmehl häufig verwendet. Natürlich spielt auch hier die verdickende Eigenschaft eine Rolle.

Verwendet wird es bei Shampoos, Cremes, Lotionen und andere dickflüssige und cremige Produkte.

Diese bekommen ihre Konsistenz häufig erst durch den Einsatz von Johannisbrotkernmehl.

Auch wenn du Kosmetik selbst machst, kannst du ein wenig Johannisbrotkernmehl verwenden, wenn dir die Konsistenz zu flüssig ist. 

Nährstoffe in Johannisbrotkernmehl

Nährstoffe in Johannisbrotkernmehl

In Johannisbrotkernmehl sind relativ wenig Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Dafür enthält es aber auch keinen Zucker, kein Cholesterin, kein Gluten und sehr wenig Fett.

Besonders die Ballaststoffe machen das Pulver sehr gesund und unbedenklich als Zusatzstoff.

Die Nummern (in diesem Fall E410) in Zutatenlisten von Lebensmitteln müssen also nicht immer zwangsläufig auf ungesunde Geschmacksverstärker hinweisen.

Wo du Johannisbrotkernmehl kaufen kannst

Johannisbrotkernmehl kannst du selbst im Supermarkt kaufen

Johannisbrotkernmehl kannst du eigentlich fast überall kaufen. Vielleicht wirst du es in großen Supermärkten eine Weile suchen müssen.

Je größer das Sortiment, desto wahrscheinlicher wirst du das Johannisbrotkernmehl finden.

Wo du es aber auf jeden Fall finden solltest, sind Reformhäuser und Bioläden, sowie Drogerien und eventuell auch Apotheken.

Leider ist Johannisbrotkernmehl auch recht teuer. Für 100 Gramm bezahlst du etwa sechs bis zehn Euro.

Andererseits musst du auch bedenken, dass du es in nur sehr geringen Mengen verwenden wirst. Die 100 Gramm werden sich also wahrscheinlich eine ganze Weile halten.

Gesunde Wirkungen von Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl wirkt insbesondere bei Verdauungsbeschwerden

Johannisbrotkernmehl ist nicht nur nützlich, es hat auch einige positive Wirkungen auf den Körper. Dies gilt insbesondere wenn es die Linderung von Verdauungsbeschwerden betrifft.

Hier spielen das große Quellvermögen sowie der hohe Anteil an Ballaststoffen eine wichtige Rolle.

So kann es zum einen abführend wirken, weshalb auch davon abgeraten wird, zu große Mengen des Pulvers zu verzehren.

Wenn du aber unter Verstopfung leidest, so können ein bis vier Teelöffel Johannisbrotkernmehl in Wasser aufgelöst bereits eine sehr abführende Wirkung haben.

Zum anderen wiederum quillt Johannisbrotkernmehl im Magen auf, womit du anhaltenden Durchfall und Erbrechen stoppen kannst. Selbst bei Babys kannst du das Pulver verwenden, wenn sie dazu neigen, ihre Milch immer wieder auszuspucken.

Risiken von Johannisbrotkernmehl

Risiken: Johannisbrotkernmehl kann zu allergischen Kreuzreaktionen führen

Eigentlich ist Johannisbrotkernmehl ein sehr gesunder und unbedenklicher Zusatzstoff und kann sogar von Babys verzehrt werden.

Dennoch gibt es Risiken und Hinweise, die du beachten solltest.

Allergiker

Es ist zwar noch nicht erwiesen, doch Johannisbrotkernmehl kann möglicherweise zu allergischen Kreuzreaktionen führen.

Das gilt vor allem, wenn du gegen Soja allergisch bist. Wenn du Johannisbrotkernmehl zum ersten Mal zu dir nimmst, sei also vorsichtig und sparsam mit der Menge.

Achte auf die Menge

Achte auf die Menge

In mehreren Studien haben Forschende belegt, dass Johannisbrotkernmehl als solches nicht krebserregend ist.

Es enthält auch für gewöhnlich keine anderen Stoffe, die uns Schaden können.

Im Gegenteil eignet es sich ausgezeichnet für Diabeteserkrankte und Menschen, die mit Übergewicht zu kämpfen haben.

Das bedeutet nun jedoch nicht, dass du in sämtliche Lebensmittel, die du verzehrst, löffelweise Johannisbrotkernmehl geben solltest.

Wenn du zu viel davon zu dir nimmst, kann es nämlich durchaus auch schnell abführend wirken. 

Skandal über Johannisbrotkernmehl

Skandal über Johannisbrotkernmehl

Vielleicht ist dir der Begriff schon einmal im Zusammenhang mit großen Rückrufaktionen begegnet.

Mitte des Jahres 2021 kam Folgendes bei einem Selbstexperiment in einer Fernsehsendung heraus:

Eine Vielzahl an Lebensmittel, die Sesam oder Johannisbrotkernmehl enthalten, mit Ethylenoxid belastet seien. 

Ethylenoxid ist ein Stoff, der eigentlich in Desinfektionsmitteln enthalten ist. Er gilt als hochgiftig und soll krebserzeugend und erbgutverändernd sein. Aufgrund dessen ist er in der gesamten EU im Zusammenhang mit Lebensmitteln streng verboten.

Nun wurden aber Reste dieses Giftstoffes in Johannisbrotkernmehl und Sesam nachgewiesen. Besonders Ersteres ist in einer Vielzahl von Lebensmitteln als Verdickungsmittel enthalten.

Die EU reagierte und europaweit gab es im Laufe der folgenden Wochen eine riesige Rückrufaktion. Besonders in Frankreich wurden beispielsweise hunderte Eissorten zurückgerufen. In Deutschland waren es insgesamt weniger als 100 Produkte.

Die deutschen Unternehmen behaupten, dass derart geringe Mengen Ethylenoxid nicht schädlich seien.

In den EU-Richtlinien steht es anders und viele Expertinnen und Experten raten in den Monaten nach dem Skandal von Lebensmitteln mit Johannisbrotkernmehl ab.

Dieser Fund des Giftstoffes muss jetzt natürlich nicht bedeuten, dass jedes Johannisbrotkernmehl damit belastet ist und nie wieder verzehrt werden soll.

Im Internet gibt es einige Quellen, in denen du dich informieren kannst, welche Lebensmittel derzeit belastet sein könnten.

Alternativen für Johannisbrotkernmehl

Alternativen für Johannisbrotkernmehl

Vielleicht bist du nun von den Vorteilen und Eigenschaften von Johannisbrotkernmehl überzeugt.

Eventuell möchtest du aber aufgrund der Risiken lieber zu Alternativen greifen.

Dafür haben wir hier ein paar alternative Vorschläge für dich.

Reismehl

Reismehl ist ein Klassiker der asiatischen Küche. Dort wird es genauso häufig verwendet wie bei uns unser klassisches Weizenmehl.

Es hat eine ähnlich bindende Eigenschaft wie Johannisbrotkernmehl und ist ebenfalls glutenfrei.

Wenn du es allerdings zum Backen verwenden möchtest, solltest du bedenken, da es weniger aufgeht als herkömmliches Mehl. Verwende es also lieber bei Gebäck, welches nicht so sehr darauf angewiesen ist, aufzugehen.

Agar-Agar

Agar-Agar Pulver

Agar-Agar stammt aus Japan und besteht aus Blau- und Rotalgen. Es wird ebenfalls als pflanzliches Geliermittel verwendet und hat ähnliche Wirkungen wie Johannisbrotkernmehl.

Du kannst es jedoch nur bei Gerichten verwenden, die du erhitzen beziehungsweise einkochen musst.

Darunter fallen zum Beispiel Marmelade. Nur im erhitzten Zustand funktioniert Agar-Agar auch als Bindemittel.

Für einen Liter Flüssigkeit, den du erhitzen möchtest, solltest du etwa zwei gestrichene Teelöffel Agar-Agar verwenden.

Falls du mehr über Agar-Agar erfahren möchtest, haben wir hier einen passenden Artikel für dich.

Guarkernmehl

Guarkernmehl hat eine sehr hohe Bindekraft

Guarkernmehl wird aus der Guarbohne gewonnen, die in Indien und Pakistan angebaut wird.

Es ist Johannisbrotmehl wohl am ähnlichsten und besitzt sehr ähnliche Eigenschaften.

Es ist ebenfalls glutenfrei, gesund und ballaststoffreich. Zudem hat es sogar eine noch höhere Bindekraft.

Wenn du Johannisbrotkernmehl durch Guarkernmehl ersetzen möchtest, reichen bereits zwei Drittel der ursprünglichen Menge vom Johannisbrotkernmehl.

Ende 2021 warnten Expertinnen und Experten neben dem Verzehr von Johannisbrotkernmehl ebenfalls vor Lebensmitteln, die Guarkernmehl enthalten.

Speisestärke

Verwende pro Speise maximal 20 Gramm Speisestärke

Herkömmliche Speisestärke kannst du als Ersatz für Johannisbrotkernmehl verwenden.

Es sind jedoch nicht alle Sorten glutenfrei und manche raten von diesem Ersatz eher ab.

Es wird empfohlen, pro Gramm Johannisbrotkernmehl, fünf Gramm Speisestärke zu benutzen.

Allerdings solltest du in jeder Mahlzeit maximal 20 Gramm Speisestärke verwenden.

Xanthan

Xanthan ist glutenfrei

Auch Xanthan ist ein Zusatzstoff, der in Wasser aufquillt und Flüssigkeiten somit dickflüssiger macht.

Es wird oft gemeinsam mit Johannisbrotkernmehl verwendet, da die beiden Stoffe sich sehr gut ergänzen und verstärken.

Xanthan ist ebenfalls glutenfrei.

Wenn du es anstelle von Johannisbrotkernmehl verwenden möchtest, ist die Mengenangabe die gleiche wie bei Guarkernmehl.

Gelatine

Gelatine findest du auch in Gummibärchen

Ein weiterer klassischer Stoff, der zum Verdicken von Lebensmitteln gern verwendet wird, ist Gelatine.

Auch sie kannst du benutzen, wenn du Johannisbrotkernmehl gerade nicht verfügbar hast oder darauf verzichten möchtest.

Gelatine ist allerdings kein pflanzliches Produkt, sondern wird aus tierischen Proteinen hergestellt.

Vegan lebende Menschen sollten also lieber auf die pflanzlichen Alternativen zurückgreifen.

Gelatine kannst du zudem nur bei Lebensmitteln verwenden, die erhitzt werden müssen. Andernfalls entfaltet sie ihre Wirkung nicht.

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