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Sauerteig ansetzen: 5 Schritte & 7 Vorteile von Sauerteigbrot

Sauerteig ist ein natürliches Backtriebmittel, das Brote besonders locker und luftig macht. Außerdem verleiht er ihnen einen angenehm säuerlichen Geschmack. Wie du Sauerteig ansetzt und was Sauerteigbrote so gesund macht, erfährst du hier.

Auch wenn es so scheinen mag als sei Sauerteigbrot ein neuer Trend, ist Sauerteig tatsächlich die älteste Form der Getreidefermentation. Das Backen mit dem säuerlichen Triebmittel war vor der Erfindung der industriellen Hefe nicht nur üblich, sondern auch kaum anders möglich.

Was Sauerteig eigentlich ist

Das ist Sauerteig

Sauerteig ist eine Mehl-Wasser-Mischung, die durch einen Fermentationsprozess reich an guten Milch- und Essigsäurebakterien sowie Hefepilzen ist.

Wenn Mehl mit Wasser vermischt wird, werden die im Getreide enthaltenen Kohlenhydrate für die Bakterien und Hefen verfügbar gemacht.

Diese befinden sich natürlicherweise auf dem Korn. Daraufhin beginnt die Verstoffwechselung, beziehungsweise Fermentation.

Die Bakterien stellen dabei vor allem Milch- und Essigsäure her, die für den sauren Geschmack des Teiges sorgen und das daraus gebackene Brot bekömmlicher machen.

Die Hefen produzieren bei der Verstoffwechselung der Kohlenhydrate des Getreides vor allem Kohlenstoffdioxid. Kohlenstoffdioxid ist ein Gas, das dafür sorgt, dass der Brotteig aufgeht und luftig wird.

Sauerteig fungiert beim Backen also wie Hefe als Triebmittel und sorgt dafür, dass Brotteige aufgehen, locker und luftig werden. Außerdem ist es ein Geschmacksträger und die Arbeit der Bakterien verleiht Sauerteigbrot einige gesundheitliche Vorteile.

Vorteile von Sauerteig

Neben dem unvergleichlich kräftigen Geschmack von Sauerteigbrot, der das Brot so unverwechselbar macht, hält es für uns einige gesundheitliche Vorteile bereit. Diese ergeben sich vor allem durch die Arbeit der Bakterien, die im Sauerteig enthalten sind.

Sie leisten eine Art Vorverdauung. Was sich erst einmal unappetitlich anhört, hat für den menschlichen Körper und seine Gesundheit einige Vorteile.

Sauerteigbrot hat mehr Nährstoffe

Vorteile von Sauerteigbrot

Der Fermentationsprozess, den ein Sauerteigbrot durchläuft, verbessert sein Nährstoffprofil. In den Randschichten von Mehlkörner steckt Phytinsäure.

Diese sorgt dafür, dass der menschliche Körper wertvolle Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente aus den Mehlen, wie Calcium, Kalium, Magnesium und Zink, nicht aufnehmen kann.

Das liegt daran, dass Phytinsäure die Mineralstoffe an sich bindet und so für den menschlichen Körper unzugänglich macht. Um die Nährstoffe wieder freizusetzen, braucht es ein Enzym namens Phytase, welches das Phytin aufspaltet.

Die Milchsäurebakterien im Sauerteig helfen dabei Phytase freizusetzen. Sie tragen somit zum Abbau der Phytinsäuren bei und sorgen dafür, dass die Mineralstoffe im Brot vom menschlichen Körper absorbiert werden können.

Dieser Prozess ist vor allem für den Verzehr von Vollkorngebäck relevant. In Vollkornmehlen ist der Anteil an Phytinsäure besonders hoch. Das liegt daran, dass in ihnen das ganze Korn und somit auch die Randschichten, in denen die Phytinsäure steckt, enthalten sind.

Je dunkler das Brot, umso wichtiger also die Verwendung von Sauerteig.

Sauerteig macht Gluten besser verträglich

Die Fermentation verändert außerdem die Struktur des Klebereiweißes Gluten. Durch diese leichte Strukturveränderung vertragen einige Menschen, deren Verdauungssystem auf Gluten sensibel reagiert, Sauerteigbrot um einiges besser als Brote, die mit Hefe hergestellt wurden.

Das gilt allerdings nur bei leichten Unverträglichkeiten. Für Menschen mit Zöliakie ist auch Sauerteigbrot tabu.

Für Roggenbrot braucht es Sauerteig 

Roggenbrot wird erst durch Sauerteig backfähig

Während Weizen- und Dinkelbrote auch mit Hefe gebacken werden können, braucht man für ein Roggenbrot notwendigerweise Sauerteig.

Hefen reichen bei Roggenmehle nicht aus, damit diese ein stabiles Klebergerüst entwickeln können.

Wenn ein Roggenbrot also allein mit Hefe gebacken wird, wird das Brot alles andere als locker und luftig. Erst wenn Säuren anwesend sind, kann Roggenbrot aufgehen und wird schmackhaft.

Außerdem gehören Roggenmehle zu den dunkleren Mehlen, die somit einen höheren Phytingehalt aufweisen. Dieses verhindert die Absorption wertvoller Nährstoffe. Die Bakterien im Sauerteig helfen Phytinsäure aufzuspalten und die Nährstoffe so für den Menschen zugänglich zu machen.

Sauerteigbrot hat ein besseres Aminosäuren-Profil

Bei der Entstehung des Sauerteiges wird Getreide fermentiert. In diesem Fermentationsprozess steigt der Gehalt der Aminosäure beziehungsweise des Eiweißes Lysin.

Lysin ist eine essentielle Aminosäure. Das bedeutet, sie kann nicht vom Körper hergestellt und muss über die Nahrung aufgenommen werden. Sauerteig verbessert demnach das Eiweißprofil des Brotes.

Sauerteigbrote sind länger haltbar

Bei der Herstellung von Sauerteig züchten wir die guten Bakterien heran, die natürlicherweise in den Mehlen vorkommen. So können sie die Überhand gewinnen und schlechten Bakterien den Platz streitig machen. Somit schimmeln Sauerteigbrote langsamer und sind länger genießbar.

Unvergleichlicher Geschmack

Der unvergleichliche Geschmack von Sauerteigbrot

Bei der Fermentation von Sauerteig werden einige hundert Aromastoffe gebildet, die das daraus hergestellte Brot besonders lecker machen.

Vielleicht kennst du die Sauerteig-Päckchen, die ähnlich zu getrockneter Hefe in Supermärkten erhältlich sind.

Die Mikroorganismen in diesen Sauerteig-Pülverchen sind tot und liefern keine der gesundheitlichen Vorteile von frischem Sauerteig mehr.

Allerdings werden sie Teigen gerne für eine Verbesserung des Geschmacks beigegeben.

Sauerteigbrot wirkt positiv auf den Blutzuckerspiegel

Die im Sauerteig durch Mikroorganismen entstandene Milchsäure sorgt dafür, dass der Glykämische Index des Brotes sinkt. Der Glykämische Index (GI) gibt an, wie stark oder schwach ein Lebensmittel unseren Blutzuckerspiegel beeinflusst.

Je höher der Glykämische Index eines Lebensmittels, desto mehr Zucker gelangt in kurzer Zeit nach dem Verzehr ins Blut. Ein plötzlicher Anstieg des Blutzuckers führt zu einer hohen Insulinausschüttung.

Deren Aufgabe ist es, den Zucker in die Körperzellen aufzunehmen und die Ablagerung von Fett zu fördern. Lebensmittel mit niedrigem Gl lassen den Blutzuckerspiegel weniger schnell und weniger hoch steigen und gelten als gesünder.

Außerdem sorgen Lebensmittel mit einem hohen GI neben einem schnellen und hohen Anstieg des Blutzuckerspiegels auch für einen genauso schnellen Abfall. Dieser schnelle Abfall kann Ursache von vermehrten Heißhungerattacken sein.

Ein ausbalancierter Blutzuckerspiegel vermeidet starke und schnelle Anstiege und Abfälle. 

Durch den niedrigeren GI von Sauerteigbrot steigt unser Blutzucker bei dem Verzehr nicht so stark an, wie wenn wir Brot essen, das nicht mit Sauerteig hergestellt wurde. In dieser Hinsicht ist Sauerteigbrot Hefebroten überlegen.

Sauerteig herstellen: So geht’s

So geht Sauerteig ansetzen

Das Herstellen des Sauerteigstarters ist entgegen dessen, was viele Menschen denken, sehr einfach. Du brauchst lediglich Mehl, Wasser und ein wenig Geduld.

Hast du einmal ein paar Tage Zeit aufgebracht und dir einen Sauerteigstarter herangezüchtet, wird er dich – bei der richtigen Pflege – über Jahre hinweg begleiten und deine Brotbackkunst bereichern.

Bevor wir uns der Step-by-Step Anleitung für das Ansetzen eines Sauerteigstarters widmen, gehen wir vorerst die wichtigsten Dinge durch, die du für das Gelingen deines Sauerteiges beachten solltest.

Umgebungstemperatur

Die Frage, wo du dein Anstellgut platzierst, ist für die Entwicklung des Sauerteiges nicht ganz unbedeutend. Der Ort darf weder zu kalt, noch zu warm sein.

Für einen guten Fermentationsprozess wird eine Umgebungstemperatur zwischen 24 bis maximal 30 Grad benötigt. In diesem Temperaturbereich gedeihen die Mikroorganismen, die herangezüchtet werden sollen, am besten.

Lagerst du die Mehl-Wasser-Mischung in einer etwas kühleren Umgebung bei etwa 24 Grad Celsius, entwickeln sich die Milch- und Essigsäurebakterien besonders gut. Sie sorgen für den säuerlichen Geschmack des Brotes.

In einer etwas wärmeren Umgebung mit maximal 30 Grad fühlen sich die Hefen besonders wohl und entwickeln sich gut. Sie sorgen durch die Bildung von Gasen dafür, dass der Teig aufgeht und dein Brot locker und luftig wird.

Hast du ein Thermometer zuhause, kannst du an einigen Plätzen deiner Wohnung die Temperatur messen, um den richtigen Platz zu finden.

Standort

Ist es Winter und etwas kühl in deiner Wohnung, bietet sich ein Platz nahe der Heizung für deinen Sauerteig an. Zu nah an der Heizung sollte der Sauerteig jedoch nicht stehen, sonst wird es ihm zu warm.

Das Problem mit einem Standort an der Heizung ist, dass sie meist in der Nacht ausgeschaltet wird und die Temperatur so nicht konstant bleibt. Das Anstellgut entwickelt sich allerdings am besten, wenn du es konstant auf einer Temperatur hältst.

Alternativ zur Heizung stellen viele ihren Sauerteig, für die Tage in denen er sich entwickelt, in den Ofen und schalten das Licht des Ofens als Wärmequelle ein. Das funktioniert allerdings nur wenn eine Glühbirne im Ofen verbaut ist. Bei LED-Lichtern ist die Wärmeentwicklung zu gering.

Hast du einen solchen Glühbirnen-Ofen, steckst du am besten einen Kochlöffel in die Tür, sodass die Luft zirkulieren kann und reservierst den Ofen für die nächsten Tage für deinen Starter. Besitzt du solch einen Ofen nicht, kann auch eine Wärmflasche als Wärmequelle im Ofen dienen.

Mach dir nicht zu viele Gedanken um den perfekten Standort für deinen Starter. In der Regel liegt die Raumtemperatur im gesuchten Temperaturbereich und es genügt, wenn dein Starter…

  • nicht in der direkten Sonne steht und somit zu viel Wärme abbekäme
  • nicht an einer Stelle deiner Wohnung steht, an der es zieht und es den Bakterien somit zu kalt ist

Mehl

Das richtige Mehl

Die wichtigste Zutat für das Ansetzen eines Sauerteigs ist das Mehl. Welches wählst du also am besten?

Erst einmal solltest du ein Mehl in Bio-Qualität wählen. Beim Sauerteig ansetzen werden die Mikroorganismen aktiviert, die sich natürlicherweise bereits auf den Mehlkörnern befinden.

Diese sind besonders reichlich auf Biomehlen vorhanden.

Mehlart

Roggen- und Weizenmehl wird am häufigsten für das Ansetzen eines Sauerteigs verwendet. Doch auch ein Dinkelsauerteig ist möglich.

Bei der Wahl deines Mehls denkst du am besten an dein Lieblingsbrot: Isst du am liebsten Roggenbrote, eignet sich ein Roggensauerteig sehr gut. Sind Brote aus Weizenmehl dein Favorit, setzt du dir einen Weizensauerteig an.

Roggensauerteige haben allerdings den Ruf am pflegeleichtesten zu sein und sind daher besonders für Anfängerinnen und Anfänger geeignet.

Theoretisch ist es auch möglich mit einem Roggensauerteig ein Weizenbrot zu backen, wird von Profis aber nur ungern gemacht. Das liegt an der unterschiedlichen Konzentration der Bakterien und Hefen in den verschiedenen Sauerteigstartern.

In einem Anstellgut aus Weizenmehl ist der Anteil an Hefen höher und der an Milchsäurebakterien geringer. Dieses Mischverhältnis sorgt für einen sehr milden Geschmack und hohe Triebkraft. Weizensauerteig eignet sich perfekt für Ciabatta oder Panettone.

In einem Roggensauerteig wiederum ist der Anteil an Säuren höher und der an Hefen geringer. Der Geschmack ist entsprechend kräftiger und perfekt zum Brot backen. 

Mehltyp

Auszugsmehle enthalten entgegen zu Vollkornmehlen nicht mehr das volle Korn. Zum Sauerteig ansetzen kannst du beide Mehltypen verwenden. Vollkornsauerteige sollen etwas anspruchsvoller sein. Weißmehle bieten durch die wenigen Nährstoffe jedoch auch nicht die perfekten Bedingungen für die Mikroorganismen.

Etwas in der Mitte wäre also perfekt. Wir empfehlen Roggenmehl 1150. Die Zahl gibt hierbei den Mehltyp an. Umso höher die Zahl, desto mehr Nährstoffe stecken darin.

Weißmehl hat die geringste Anzahl an Nährstoffen und trägt die Zahl 405 oder 550. Roggenmehl 1150 ist in der Regel eine Stufe unter Vollkornmehl und sehr reich an Nährstoffen.

Zubehör

Das Zubehör

Folgendes Zubehör benötigst du für das erfolgreiche Ansetzen eines Sauerteiges: 

  • einen hohen Behälter, am besten aus Glas (Fassungsvermögen circa 500 ml)
  • eine digitale Waage
  • Mehl
  • Wasser

Achte unbedingt darauf, dass dein Zubehör sauber ist. Beim Sauerteig ansetzen geht es letztendlich um ein Kräftemessen der Bakterien: Die Guten sollen sich vermehren und die Schlechten verdrängen. 

Ist dein Zubehör nicht gründlich gewaschen, können die Bakterien darauf gegebenenfalls für einen missglückten Sauerteig-Versuch sorgen.

Wenn du keine Spülmaschine hast, empfehlen wir dir den Behälter vor der Verwendung mit kochendem Wasser auszuspülen oder sogar auszukochen (wenn sich das Material dafür eignet), um Bakterien abzutöten. Auf deinen Händen befinden sich natürlich auch Bakterien und vorheriges Händewaschen sollte nicht vergessen werden.

Die Mehl-Wasser-Mischung ist sehr klebrig und löst sich beim Spülen nur schwer auf. Du solltest also keinesfalls größere Mengen der Mischung den Abfluss herunterspülen. Es besteht die Gefahr, dass der Abfluss verstopft. Am besten wischst du den Löffel mit einem Küchentuch ab und entsorgst dieses im Müll bevor du dich ans Spülen des Zubehörs machst.

Dauer

Wie lange es letztendlich dauert bis dein Sauerteig reif ist, um damit das erste Mal zu backen, ist abhängig von der Temperatur bei der du ihn lagerst: Umso kälter der Ort an dem der Teig steht, umso langsamer arbeiten die Bakterien.

In der Regel hat sich der Teig jedoch nach fünf bis sechs Tagen entsprechend entwickelt. Er sollte dann angenehm sauer riechen. Müffelt der Teig unangenehm oder riecht gar faulig, haben sich die Fäulnis- statt den Milchsäurebakterien durchgesetzt.

Dann bleibt dir nichts anderes übrig als das Ganze im Mülleimer zu entsorgen und einen neuen Versuch zu starten. Das Gleiche gilt, wenn du weiße oder grüne Schimmelstellen auf dem Teig entdeckst.

Um Schimmel zu vermeiden, solltest du Teigrückstände an der Wand des Glases nach dem Verrühren immer nach unten schaben. Diese Stellen schimmeln besonders gern. 

Neben dem veränderten Geruch kannst du auch beobachten, wie der Teig Blasen bildet und aufregend blubbert: Ein Zeichen dafür, dass es den Bakterien in ihrem Zuhause gut geht.

Sauerteig ansetzen: Step-by-Step Anleitung

Anleitung zum Sauerteig ansetzen

Das Grundprinzip für das Ansetzen eines Sauerteiges ist ganz einfach: Dieselbe Menge Mehl und Wasser werden miteinander vermengt und bei Zimmertemperatur stehen gelassen.

Die Bakterien vermehren sich, der Teig bildet Blasen und wird langsam sauer.

Es gibt viele verschiedene Anleitungen für das Ansetzen eines Sauerteigstarters. Meist unterscheiden sie sich in der Menge des verwendeten Mehls und Wassers.

Ein Richtig oder Falsch gibt es hier nicht. Wichtig ist lediglich, dass du dich für eine Anleitung entscheidest und dieser bis zum Ende hin folgst.

Unseren Sauerteig haben wir mit Roggenmehl 1150 im Laufe von 5 Tagen angesetzt.
Wir haben uns für etwas weniger Mehl als die meisten Anleitungen entschieden, da es unserem Ermessen nach wenig Sinn ergibt, am Ende mit einem Kilogramm Sauerteig dazustehen.

Ein Sauerteigbrot wird nämlich nie aus 100 Prozent Sauerteig gebacken. Meist gibt man dem Brotteig je nach Gehzeit nur um die 70 Gramm Sauerteig hinzu.

Mehl und Wasser vermengen

  • 50g Mehl 
  • 50g warmes Wasser (circa 40 Grad)

Mehl und Wasser kräftig miteinander vermengen. Ist die Mischung sehr fest, kannst du weitere 10g Wasser hinzugeben. Anschließend lässt du die Mischung 24 Stunden stehen.

Wichtig ist, dass du den Behälter, in dem du den Sauerteig ansetzt, nicht luftdicht verschließt. Verwendest du ein Schraubglas, solltest du den Deckel nur leicht auflegen und nicht zudrehen. Für den Fermentationsprozess braucht es Sauerstoff.

Teig Volumen gewinnen lassen

  • 50g Mehl 
  • 50g warmes Wasser (circa 40 Grad)

Am nächsten Morgen mischst du erneut Mehl und Wasser zu der Teigmischung vom Vortag und lässt das Ganze weitere 24 Stunden ruhen.

Im Laufe des zweiten Tages sollte dein Teig bereits deutlich an Volumen gewinnen. Um das beobachten zu können, verwendest du am besten einen Glasbehälter. Auch der Geruch kann sich langsam verändern.

Es ist normal, wenn der Geruch in der Geburtsphase auch mal etwas strenger ist. Das muss nicht gleich bedeuten, dass der Teig schlecht ist. Im Laufe der fünf bis sechs Tage sollte der Geruch jedoch eine angenehm säuerliche Note annehmen. 

Fortschritt kontrollieren

  • 50g Mehl 
  • 50g warmes Wasser (circa 40 Grad)

Wiederhole die Prozedur der Tage zuvor. Nach ungefähr 12 Stunden sollte der Teig das doppelte Volumen erreicht haben. Ist dem so, machst du weiter mit Tag vier. Ist dem noch nicht so, solltest du den Teig erneut mit 50g Mehl und 50g Wasser füttern und erneut 12 Stunden warten. 

Mischung weiterverarbeiten

Am vierten Tag ändern wir eine Kleinigkeit an unserem Vorgehen: Das frische Mehl und das Wasser werden nun nicht mehr zu dem "alten" Teig gemischt. Stattdessen wird ein Teil des Sauerteiges abgenommen und in einem frischen und sauberen Behälter weiterverarbeitet. 

  • 50g Sauerteigstarter (das ist die Mischung der vorherigen Tage)
  • 50g Mehl 
  • 50g warmes Wasser (circa 40 Grad)

Die Mischung lässt du erneut 12 Stunden stehen, bis du eine Verdopplung des Volumens beobachten kannst. Den Teigrest der Tage davor kannst du erst einmal als Back-Up im Kühlschrank lagern. Gelingt dein Sauerteigversuch, kannst du ihn wegschmeißen.

Fertigstellung des Sauerteigstarters

  • 20g Sauerteigstarter aus dem vorherigen Schritt
  • 50g Mehl 
  • 50g warmes Wasser (circa 40 Grad)

Der fünfte Schritt könnte der letzte auf dem Weg zu deinem eigenen Sauerteig sein. Im Laufe der letzten Tage sollte sich die Beschaffenheit des Teiges deutlich verändert haben. Die Mikroorganismen, die sich hoffentlich vermehrt haben, füllen den Teig mit Leben.

Durch ihre Arbeit sollte der Teig von Blasen durchzogen sein (siehe Bilder) und er sollte angenehm sauer riechen. Auch eine Veränderung der Farbe von graubraun zu hellbraun kann zu beobachten sein.

Hast du das Gefühl die Mikroorganismen sind noch nicht so recht aktiv, kannst du den Prozess der vorherigen Tage noch ein- oder zweimal wiederholen. 

Andernfalls: Glückwunsch, du hast dir erfolgreich eigene Mikroorganismen heran gezüchtet, mit denen du  den erstes Brot backen kannst. Allerdings ist der geglückte Versuch ein Sauerteigstarter heranzuziehen vielmehr ein Anfang als ein Ende. Denn von nun an musst du dich regelmäßig um deinen Starter kümmern und ihn füttern. 

Dein erstes Sauerteigbrot

Glückwunsch: Bei dir lebt nun ein Sauerteig

Als Rezept für dein erstes Sauerteigbrot solltest du eines wählen, dass neben Sauerteig auch etwas Hefe als Triebmittel nutzt.

Dein Sauerteig hat an diesem Punkt nämlich noch zu wenig eigene Triebkraft, um allein für ein locker-luftiges Brot zu sorgen.

Doch keine Sorge: Umso älter dein Sauerteig wird, umso stärker wird er auch. Und bald ist die Hefe als Unterstützung nicht mehr notwendig.

Wichtig ist, dass du niemals deinen kompletten Sauerteigstarter verbackst. Das wäre schade, denn natürlich möchtest du den oben beschriebenen Prozess nicht jedes Mal wiederholen, wenn du frisches Brot backen möchtest.

Daher nimmst du vor dem Backen oder in regelmäßigen Abständen immer einen Teil des Starters ab und fütterst ihn.

Das Füttern ist notwendig um die Mikroorganismen im Starter am Leben zu halten. Das erfolgreiche Ansetzen eines Sauerteigstarters ist also vielmehr ein Anfang als ein Ende.

Wie du beim Sauerteig füttern vorgehst und die besten Sauerteigbrot-Rezepte, kannst du hier nachlesen.

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